Biszkopt - to od niego zaczyna się cała magia. Musi być puszysty i miękki, ale stabilny. Koniecznie mocno nasączony, jednak nie powinien się rozwalać podczas krojenia.
Cały trik polega na odpowiednio dobranych proporcjach mąki pszennej oraz ziemniaczanej oraz dobrym ubiciu białek. Bardzo polecam Wam ubijanie jaj w mikserze planetarnym. Nie musi to być koniecznie model z wyższej półki. Nawet tańsze urządzenie zdecydowanie ułatwi i przyśpieszy Wam pracę.
Przepis podam Wam w przeliczeniu na jedno jajko. Możecie łatwo przeliczyć go na każdą średnicęi i dostosować do swoich potrzeb. Poniżej umieściłam rozpiskę. Znajdziecie w niej liczbę jaj, którą sugeruję do upieczenia konkretnego rozmiaru biszkoptu. Potraktujcie ilość użytych jaj jako mnożnik dla reszty składników.
Ponieważ na górze biszkoptu tworzy się bezowa skorupka, zawsze piekę odrobinę wyższe ciasto tak, abym mogła je ściąć nożem bez utraty wysokości biszkoptu.
Z tego przepisu korzystałam przez wszystkie lata w pracowni i to on był podstawą niezliczonej ilości udanych i pysznych tortów. Jestem pewna, że i Wam przypadnie do gustu!
1 jajko L
33 g drobnego cukru
28 g mąki pszennej
13 g mąki ziemniaczanej
0,4 g proszku do pieczenia
14 cm - 3 jaja
16 cm - 4 jaja
18 cm - 5 jaj
20 cm - 6 jaj
22 cm - 7 jaj
24 cm - 9 jaj
Przygotuj misę miksera. Nie powinna mieć żadnych śladów wody i tłuszczu. Wyłóż spód tortownicy lub rantu papierem do pieczenia. Jeśli używasz klasycznej tortownicy, a zależy Ci na wysokim biszkopcie, wyłóż boki papierem do pieczenia - rozwiń papier na długość nieco większą od obwodu tortownicy, utnij go w odpowiednim miejscu i przetnij na pół w poziomie. Papier włóż do foremki, rozwiń i zepnij klamerką.
Nagrzej piekarnik do 170°C góra-dół lub 160°C na termoobiegu. Odmierz pożądaną ilość cukru. Do osobnego naczynia przesiej mąkę pszenną, ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia, odstaw na bok. Oddziel żółtka od białek, białka przełóż do misy miksera.
Zacznij ubijać białka na średnich obrotach. Kiedy podwoją swoją objętość, zacznij dodawać cukier. Nie czekaj zbyt długo, ponieważ białka ubijane bez cukru łatwo mogą ulec przebiciu - podchodzą wodą i zaczynają opadać. Nie musisz dodawać go łyżka po łyżce, możesz go dodać w dwóch-trzech partiach w zależności od gramatury cukru.
Kiedy masa będzie lśniąca i gęsta, dodaj żółtka, możesz wlać je wszystkie naraz. Ubijaj całość jeszcze przez ok. 1 minutę. Wyłącz mikser, dodaj przesianą mąkę, wymieszaj całość mikserem na niskich obrotach aż do połączenia się składników. Na sam koniec wymieszaj całość ręcznie szpatułą dokładnie zgarniając pozostałości z dna i boków misy. Przełóż masę do rantu lub tortownicy i piecz do suchego patyczka.
Po upieczeniu pozwól, aby biszkopt dokładnie ostygł. Najlepiej upiecz go dzień wcześniej. Dopiero po nocy biszkopt będzie się ładnie kroił. Jeżeli planujesz dużą ilość tortów i rozkładasz sobie pracę na cały tydzień, biszkopt spokojnie możesz upiec nawet 2-3 dni wcześniej. Po ostygnięciu zawiń go szczelnie folią i przechowuj w chłodnym miejscu.
Dlaczego mój biszkopt nie wyrósł?
Jeśli biszkopt jest zbity i twardy oznacza to, że zbyt długo mieszałaś/łeś masę po dodaniu mąki lub białka nie były wystarczająco dobrze ubite lub były przebite. Taki biszkopt jest też zdecydowanie mniej wyrośnięty i ma zupełnie inną skórkę u góry.
Dlaczego mój biszkopt się rozwala?
Możliwe, że źle odmierzyłaś/łeś proporcje mąki lub składniki zostały wymieszane niezbyt dokładnie.
Dlaczego mój biszkopt się zapadł?
Najprawdopodobniej przyczyną jest zbyt mała ilość mąki w stosunku do jaj.
Czy muszę rozdzielać żółtka od białek?
Nie jest to konieczne, możesz ubić od razu całe jajka z cukrem do uzyskania puszystej masy
Czy muszę dodać proszek do pieczenia?
W tym przepisie polecałabym go nie omijać. Jest tutaj dość sporo mąki w przeliczeniu na jedno jajko, dzięki czemu nasz biszkopt chłonie poncz bez utraty jego stabilności. Biszkopt bez proszku jest o wiele bardziej delikatny przez co mocno nasączony może się rozpadać.
Czy mogę mrozić biszkopty?
Jasne, niektórzy twierdzą, że są wtedy nawet lepsze. Przekrój biszkopt na odpowiednią liczbę blatów i owiń szczelnie folią
Czy mogę zabarwić biszkopt barwnikiem?
Tak, najlepiej dodaj niewielką ilość barwnika pod koniec ubijania białek. Do biszkoptu polecałabym barwniki w proszku. Nie zmieniają one struktury ubitych białek.
Ania
Comments