Tynk ganache z masłem

Tynk do obkładania tortu często budzi skrajne emocje. Niektórzy twierdzą, że krem na bazie masła jest absolutnie niejadalny i stanowi jedynie element dekoracyjny. Znam jednak osoby, które twierdzą, że to najlepsza część tortu.

Muszę przyznać, że na początku mojej tortowej drogi również długo nie mogłam się przekonać do tego, by zacząć tynkować torty kremem na bazie masła. Obecnie uważam, że jeśli chcesz przejść na kolejny poziom zaawansowania w dekorowaniu tortów, jest to nieuniknione.

Zdradzę Wam mój przepis na krem, z którym pracuję od lat i który łączy w sobie wszystkie najważniejsze dla mnie cechy. Na końcu zostawię też kilka wskazówek, które ułatwią Wam pracę z tynkiem.

Zalety:

• Jest naprawdę smaczny, głównie czuć w nim czekoladę, a nie masło.

• Jest bardzo łatwy i prosty do wykonania, wystarczy zmiksować .

• Nie da się go w zasadzie zepsuć, nigdy się nie warzy. Pracuje się z nim jedynie na zasadzie podgrzewania, kiedy jest zbyt twardy, oraz chłodzenia, kiedy jest zbyt leisty.

• Szybko zastyga - co może być zarówno zaletą jak i wadą. Krem z mojego przepisu zastyga na twardo nawet w temperaturze pokojowej, jest to chyba najtwardszy krem z dodatkiem masła do tynkowania, idealnie sprawdzi się na cieplejsze dni, zastyga w lodówce w pare minut, dzięki czemu tynkowanie tortu idzie naprawdę szybko.

Wady:

• Trzeba nauczyć się z nim pracować, ponieważ stosunkowo szybko zastyga.

• Przez czekoladę ma nieco bardziej żółty odcień niż np. tynk na bezie szwajcarskiej.

• Przez dużą zawartość czekolady, przy wysokiej wilgotności i nagłych zmianach temperatur, na torcie mogą się osadzić kropelki wody.

Przepis - taka porcja powinna starczyć na dwa torty 16 cm:

• 300 g białej czekolady, ja polecam Fin Carre z Lidla, jest to najlepszy wybór, jeśli chodzi o stosunek jakości do ceny, możecie użyć innej czekolady, ale ja uważam, że nie ma potrzeby, aby robić tynk z najwyższej jakości czekolady;

• 75 ml śmietanki 30% lub 36%;

• 200 g masła, nie powinno być prosto z lodówki, ale powinien być wyczuwalny opór pod palcami. Jeśli masło będzie zbyt miękkie nie ubije się dobrze;

• opcjonalnie: barwniki.

Przygotowanie:

1. W pierwszej kolejności przygotowujemy ganache, czyli mieszankę czekolady i śmietanki. Czekoladę połam na kawałki, przełóż do miski razem ze śmietanką i podgrzewaj do rozpuszczenia na średniej mocy w mikrofalówce. Jeśli nie masz mikrofali, podgrzewaj misę w kąpieli wodnej. Następnie, wymieszaj trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji. Czasami może się zdarzyć, że na tym etapie ganache się zwarzy, w takim przypadku dolej odrobinę zimnej śmietanki i energicznie wymieszaj całość trzepaczką lub blenderem. Najczęściej jednak samo szybkie wymieszanie wystarczy, aby wyrównać ganache. Całość odstaw do ostygnięcia. Możesz włożyć go do lodówki, aby przyśpieszyć proces, ale ważne jest, aby czekolada nie zastygła z powrotem do stałej formy, ponieważ w ubitym kremie będą grudki.

2. Kiedy po dotknięciu dłonią, ganache jest chłodny, umieść go w misie miksera, dodaj maso i utrzyj do uzyskania gęstego, puszystego kremu końcówką do ubijania . Na początku krem może być luźny, ale po paru minutach ubijania powinien się zrobić bardziej zwarty. Jeśli nadal będzie rzadki, włóż krem na chwilę do lodówki i ponownie utrzyj. Tynk wymaga miksowania przez przynajmniej 15-20 minut, tylko dzięki odpowiedniemu utarciu masła krem uzyska odpowiednią konsystencję. Do przygotowania kremu możesz też wykorzystać końcówkę z silikonową nakładką.

3. Gotowy krem zwiększy zdecydowanie swoją objętość w stosunku do początkowej. Ja nigdy nie odpowietrzam specjalnie kremu, ale na sam koniec ubijania zmniejszam obroty na najmniejsze i kontynuuje ubijanie przez 1-2 minuty. Jeśli krem ma zbyt żółty odcień dla Ciebie, dodaj biały barwnik lub wybielacz. Możesz też dodać odrobinę fioletowego barwnika. Uważaj jednak, aby kolor nie nabrał sinego odcienia. Ten sposób nie wybieli kremu, ale stonuje żółty odcień. Jeśli zależy Ci na kolorowym tynku dodaj barwnik tylko do ostatniej warstwy.

4. Latem, kiedy temperatura nie sprzyja pracy z kremami maślanymi, krem możesz przygotować także alternatywną metodą. Lekko przestudzony ganache, ale wciąż delikatnie ciepły, umieść w misie miksera wraz zimnym masłem wyciągniętym prosto z lodówki i utrzyj. Ten sposób sprawdzi się jednak tylko, gdy masz robota z dobrej jakości mieszadłem. Plastikowe elementy mogą nie wytrzymać kontaktu z zimnym masłem.

Do tynkowania przyda się Wam patera obrotowa, nóż cukierniczy (ja wolę te krótsze, ale sztywniejsze), mniejsza szpatułka cukiernicza - do wyrównania góry, oraz skrobka (ja preferuję metalowe). Nożem cukierniczym nałóż tynk - ja zaczynam od góry tortu, a następnie przechodzę do boku tortu. Skrobką wyrównuję boki i wygładzam tynk.

Zawsze polecam nakładać na tort przynajmniej dwie warstwy kremu. Ja wolę, kiedy przy pierwszej warstwie, tzw. okruszkowej, krem jest nieco bardziej stężąły. Oprócz tego, że zamykam wszystkie drobinki biszkoptu w kremie, to wyrównuję też wszystkie ewentualne nierówności. Na tym etapie kompletnie nie zwracam uwagi na gładkość tynku, tym zajmuję się później.

Tort powinien być równy z każdej strony i jak najbardziej przypominać kształtem walec. Po nałożeniu pierwszej warstwy kremu, schłodź tort do momentu, aż tynk będzie twardy, w zależności od ustawień lodówki może to być 10-30 minut.

Krem do drugiej warstwy powinien być zdecydowanie luźniejszy. Możesz podgrzać misę nad parą, włożyć ją na moment do lekko nagrzanego piekarnika lub użyć suszarki czy opalarki.

Cieplejszy i bardziej płynny krem zdecydowanie ułatwia uzyskanie gładkiego tynku, a dodatkowo nie zastyga on tak szybko na torcie dając Ci więcej czasu na uzyskanie porządanego efektu.

Ponownie zacznij od góry, a następnie nałóż krem na bok i wyrównaj skrobką. Tort przed krojeniem warto wyciągnąć z lodówki nawet 30 minut wcześniej. Kroić ostrym nożem zanurzonym we wrzątku.

FAQ:

Mój krem jest lejący, co zrobić?

Wsadź go na chwilę do lodówki i utrzyj ponownie.

Mój krem jest twardy, nie mogę go wygładzić, co zrobić?

Podgrzej lekko misę nad parą, włóż ją na moment do lekko nagrzanego piekarnika lub użyj suszarki czy opalarki.

W moim kremie widoczne są kawałki czekolady, dlaczego?

Albo czekolada nie rozpuściła się dobrze podczas podgrzewania ze śmietanką, albo zbyt mocno przestygła przed połączeniem z masłem. Podgrzej całość do wyrównania, schłodź i ubij ponownie.

Czy mogę przygotować tynk wcześniej?

Tak, możesz. Przechowuj w lodówce. Przed ponownym ubiciem, podgrzej całość.

Czy mogę zamrozić krem?

Tak, możesz.

Jeśli macie jakieś pytania, napiszcie je w komentarzach. Trudno opisać cały proces tynkowania w jednym poście, ale mam nadzieję, że ten post będzie dla Was pomocny!

Ania